23 Ocak 2013 Çarşamba

Pekmez de Kanser Tehlikesi

KONTROLSÜZ PEKMEZDEKİ  KANSER TEHLİKESİ 

Şifa niyetine yediğimiz hatta çocuklarımıza verdiğimiz pekmezin içindeki tehlikeler neler? 
Hangi pekmez kansorejen olabilir? 
Nelere dikkat etmek gerekir?

   Cevabı  "HMF" olarak kısaltılan "hidroksimetifurfural" adlı bir madde. Kanserojen ve genotoksik   (genleri bozan) olduğu düşünülmekte.Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiş durumda.
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih Ötleş, “Geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan aşırı yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bileşiklerin oluştuğu ve sağlık riskinin yüksek olduğu bilinmektedir. Çünkü oluşan serbest radikaller, bir çok hastalığın ortaya çıkışını tetikleyebilmektedir.
HMF, hidroksi metil furfural in kısa yazılışıdır. Bu madde üretimin kontrolu için indikatör yani belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir.
Pekmezlerde, HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir. Bu sınırın aşılmaması gerekmektedir. Gıda Kontrol Müdürlükleri sanayi tipi ürünlerde bunun kontrolunu yapmaktadırlar.
Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır.
HMF si düşük üretim yapılma tekniği ise vakum altında yapılan pekmez üretim tekniğidir. Bu teknikte, vakum uygulaması ile HMF çok düşük seviyelerde kalmaktadır. Önerilen yöntem de budur.
Bu verilerden anlaşılacağı üzere, HMF nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir.
  • Pekmezin üretimi sırasında yüksek ısılarla karşılaşmaması gerekiyor. Düşük ısıda pişmiş pekmez çok sağlıklı. Yüksek ısıda pişen ise kansorojen. O yüzden pekmez alırken, aldığımız yerin doğru tekniklerle pekmez üretmesi çok önemli.
  • Pekmezin depolanma koşulları da önemli. Satın aldığımız yerde gün ışığı temas edip etmediğine dikkat etmekte fayda var.
  • Pekmezin kapağını açtıktan sonra buzdolabında tutmak gerek. Eğer donarsa benmarı usulu ile 70 derece ısıyı geçmeden çözmek gerek.
  • Pekmez gibi şekerli ve karbonhidratlı yiyecekleri yüksek ısıda pişirmemek de iyi olabilir. Bu da keklere pastalara hoşçakal demek anlamına geliyor aslında. 
  • Pekmez almadan önce tadına bakmak iyi bir fikir. Eğer özellikle pekmezde ve reçelde aşırı yanmış bir tad alınıyorsa üründeki  HMF oranı büyük bir olasılıkla yüksek. Bu ürünü almayın hatta başkalarının da zarar görmemesi için ALO 174 Gıda Hattı'nı arayın. 
Bu tür konularda bilgi edinmek ve bu bilgiyi paylaşmak çok önemli. Siz de bu tür bilgileri öğrenip, meraklıkları ile paylaşmak isterseniz bizi sosyal medyada da  takip edebilirsiniz.



Hiç yorum yok:

Yorum Gönder